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Assistance techniques aux Artisans Bouchers


Objectifs

Valoriser la profession de boucher :

- En améliorant la qualité des produits par la maîtrise des techniques de découpe et des bonnes pratiques d’hygiène de boucherie.


- En diversifiant leur offre par le développement d’une gamme de produits charcutiers


- En leur apportant le savoir faire leur permettant de réaliser ces produits.

Quatorze bouchers artisans bouchers ont bénéficié de ce programme (2005-2007) dans un cadre de partenariat avec la Chambre de Métiers et d’Artisanat de Martinique.

 



Méthodologie

Les 3 phases suivantes ont été mises en œuvre :

- Diagnostic initial des boucheries : évaluation de la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène, de la connaissance des techniques de production, des produits de boucheries potentiellement valorisables


- Conception et développement de nouveaux produits : élaboration de trois nouveaux produits à partir d’un cahier des charges défini en collaboration avec les bouchers.


- Transfert de technologie : Transmission des modalités de fabrication des produits aux bouchers. Définition des conditions techniques nécessaires à leur fabrication.


Synthèse de Résultats obtenus ou avancées du Projet


- Elaboration et diffusion du « Guide de bonnes pratiques en boucherie » apportant des solutions adaptées pour l’amélioration des points critiques à prendre en compte au quotidien au niveau de l’activité de boucherie.


- Trois produits développés en étroite collaboration avec les artisans bouchers : pâté de tête traditionnel, souskay la pô senyen, chair à saucisse, 


- Transmission des modalités de fabrication de diversification. La définition des conditions techniques nécessaires à leur fabrication (environnement de travail et équipements) pour un laboratoire de charcuterie individuel ou un laboratoire collectif utilisable par plusieurs bouchers a été établie.


Retombées économiques potentielles

Amélioration de la qualité des produits de boucherie. Diversification potentielle de l’offre de boucherie locale avec trois produits charcutiers "terroir".

Développement de laboratoires permettant la réalisation des produits charcutiers de boucherie dans les conditions optimales d’hygiène et de sécurité.
 


Contact pour plus d’informations

Françoise REGINA
Conseiller en Développement Technologique

Tél. : 0596 42 12 78
E-Mail : infos@parm.asso.fr




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97232 Lamentin
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E-mail : infos@parm.asso.fr