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Développement de produit 4e gamme Ananas


Objectifs

Le PNNS 2 (Plan National Nutrition Santé) recommande la consommation de cinq fruits et légumes par jour. Cependant, les fruits et légumes sont fragiles (courte durée de vie) et peu pratique à l’usage, face à un mode de vie actuel, où il reste peu de place à la préparation culinaire.
Aujourd’hui, la filière « Ananas », en pleine restructuration, recherche de nouvelles voies de valorisation, et l’une de ces voies de développement passe par la maîtrise technique des variétés plantées et la définition de produits à forte valeur ajoutée.
Le développement de produits IVème gamme répond aux nouvelles attentes des consommateurs (praticité et gain de temps). Ces produits bénéficient également d’un autre atout non négligeable, qui est leur qualité semblable aux produits frais (propriétés gustatives, teneur en vitamines).
Fort de ce constat, une étude réalisée par le PARM en 2006-2007, avait pour objectif de définir les
conditions de développement de produits 4ème gamme ananas, produits prêts à l’emploi, à destination du marché des collectivités et des GMS
(ménagères).




Méthodologie

La méthodologie suivie se décline en six phases :

- Sélection de la matière première végétale et mesure de l’intensité respiratoire

- Définition du cahier des charges « produit » et des contraintes technologiques

- Sélection d’emballages appropriés

- Réalisation du plan d’expérimentation

- Etude de conservation du produit

- Définition de la fiche technique « produit fini »

 



Synthèse de Résultats obtenus ou avancées du Projet

Les paramètres techniques d’un procédé 4ème gamme sont définis pour une application aux produits suivants : variété Cayenne lisse et cultivar RL41.
La durée de conservation obtenue est satisfaisante : 14 à 21 jours à 4°C, avec un emballage en barquette filmée, sélectionné en fonction des caractéristiques du végétal (intensité respiratoire, type d’altérations), avec injection de gaz alimentaire.
Le maintien de la qualité nutritive et organoleptique des produits est assuré.
Une fiche technique « produit fini », décrivant la mise en oeuvre technologique est établie par typologie de produits (produit prédécoupé, produit râpé).



Retombées économiques potentielles

Valorisation en frais des productions de la filière « ananas » par le positionnement commercial de produits innovants à haute valeur ajoutée.
Valorisation des données obtenues par le PARM au sein d’une unité de production au sein de la filière (transfert de technologie).

 



Contact pour plus d’informations


Sandra ADENET
Responsable Recherche et développement

Tél : 0596 42 12 78
E-Mail : infos@parm.asso.fr




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