Friture sous-vide


En juin 2008, le premier atelier du PARM : la friture sous vide

Le thème défini pour la première édition, réalisée le 19 juin 2008, était : la friture sous vide appliquée aux fruits et légumes.
Cette technologie a été présentée considérant le potentiel qu’elle représente pour la filière, en terme de valorisation de la diversité et la typicité des fruits et légumes tropicaux et par la mise en oeuvre d’autres formes de consommations.
La friture sous vide présente des avantages techniques non négligeables par rapport à la friture classique :


- Abaissement de la température d’ébullition de l’huile de friture (115°-120°C au lieu de 180°C), ce qui permet de limiter les phénomènes de brunissement (coloration de surface au niveau du produit) et l’apparition des acrylamides (substances nocives pour l’organisme),
- Absence d’oxygène grâce au vide : inhibition des réactions d’oxydation,
- Préservation des quali tés sensorielles du produit : couleur des nutriments et flaveur du produit,
- Allongement de la durée de vie de l’huile et réduction des émanations de vapeurs de friture pendant la production,
- Obtention de produits innovants à partir des fruits et légumes.

 

A partir des fruits et légumes tropicaux, différents types de produits finis sont envisageables en fonction du marché ciblé :

- Produits apéritifs : Chips, pétales, frites, …

- Produits élaborés : Frites de légumes

- PAI (restaurateurs, pâtissiers, glaciers, …) : cubes de fruits, marquants surgelés pour glaces, …

- PAI pour la ménagère : salades composées, incrustations, …

 

Une quinzaine d’entreprises du secteur des fruits et légumes ou des produits snacking ont participé à cette première édition. Une démonstration sur équipement a été réalisée en halle technologique et plusieurs maquettes de produits ont été présentées tels que le giraumon, la patate douce, l’igname, la christophine, la mangue, l’abricot pays, l’ananas...

 

NB : Un descriptif de l’équipement de friture sous vide avait été présenté dans la rubrique « Veille innovation » de la revue PARM-Infos n°2 – septembre 2006




Chips d’abricot pays

Chips de mangue

Cubes de melon

Cubes de patate douce

frites d’ignames

PARM Pôle Agroalimentaire Régional de Martinique Impasse Petit-Morne - N°375
97232 Lamentin
Tél : 05 96 42 12 78 / Fax : 05 96 42 12 92
E-mail : infos@parm.asso.fr