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Valorisation de l’Art Culinaire Traditionnel


Objectifs

Les plats cuisinés (appertisés, surgelés et frais) répondent parfaitement à l’évolution des modes de vie, où il reste peu de place à la préparation culinaire : solution repas complet, prêt à consommer, gain de temps. Ils permettent aux consommateurs de choisir le moment et l’occasion de consommation (immédiat ou différé, en famille, seul ou à deux). Leur atout majeur est leur qualité semblable aux produits traditionnels (propriétés gustatives, teneur en vitamines).
De ce fait, une des voies de valorisation et de diversification proposée pour le développement des productions du secteur agro-alimentaire est la mise sur le marché de plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés sur le segment « recettes du terroir ».
L’objectif de l’étude réalisée au PARM, était de développer une gamme de cinq recettes terroir au stade industriel, en conditionnement adapté aux exigences du marché.



Méthodologie
 

La méthodologie suivie est identique pour chacun des plats cuisinés à formuler et se décline en six phases :

- Définition du cahier des charges « produit » et des contraintes technologiques
- Réalisation du plan d’expérimentation
- Validation au niveau pilote des recettes sélectionnées
- Etude de conservation du produit
- Définition de la fiche technique « produit fini »
- Validation sensorielle des produits par la réalisation de tests consommateurs



Synthèse de Résultats obtenus ou avancées du Projet

Une sélection de cinq recettes traditionnelles à formuler a été définie à l’appui de l’expertise du chef BREDAS et tenant compte des exigences du marché.
Pour chaque application "plats cuisinés du terroir", les paramètres techniques de fabrication industrielle sont définis dans un souci de maîtrise des coûts et du respect des qualités organoleptiques des produits formulés, aboutissant à la définition de fiches techniques « produit fini ».
Les formulations définies utilisent les matières premières locales et le savoir-faire culinaire martiniquais.
Des études de conservation ont permis de valider le positionnement en frais, en surgelé ou en appertisé de ces produits.



Retombées économiques potentielles

Valorisation du savoir-faire traditionnel par la création de produits innovants pour un marché très porteur en Martinique et à l’export.
Diversification de l’offre du secteur agroalimentaire : Création potentielle d’une activité industrielle innovante sur le segment « plats cuisinés du terroir Martinique ».



Contact pour plus d’informations

Sandra ADENET
Responsable Recherche et développement

Tél : 0596 42 12 78 - E-mail : infos@parm.asso.fr



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PARM Pôle Agroalimentaire Régional de Martinique Impasse Petit-Morne - N°375
97232 Lamentin
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